Ganz einfach, Deine Kamera dig
Ganz einfach, Deine Kamera digitalisiert das Bild mit 12bit (also 4096 Abstufungen pro Farbkanal), das jpg-Format unterstützt aber nur 8bit (256 Abstufungen) pro Kanal ... enthält also sehr viel weniger Informationen.
Für die Ausgabe ist das völlig ausreichend, denn kein Ausgabemedium (Fotopapier, Bildschirm, Beamer, wohl nicht mal das Auge selbst) kommt über die 8 bit pro Kanal.
Sofern Du also alle Informationen in die 8bit steckst ist alles prima, nur ist das selten der Fall. In den manchen Bildern wirst Du ein paar sehr helle und sehr dunkle Bereiche haben, in denen bei 12bit noch einige Informationen stecken. In der EBV kannst Du diese Bildbereiche an die begrenzte Dynamik anpassen, so dass auch in den dunklen Bereichen noch Zeichnung ist ohne dass die hellen ausbrennen. Versuchst du das mit einem Bild, das bereits auf 8bit jpg reduziert wurde, dann fehlen diese Absutfungen und das Ergebins wird deutlich schlechter. Wenn das Bild erstmal so skaliert ist, dass der Kontrastumfang auf einen darstellbaren Umfang skaliert wurde, kanst Du getrost in 8bit speichern, aber alles was dann nicht mehr zu sehen ist, geht dabei auch verloren.
Mach einfach mal ne Probeaufnahme mit einem sonnigen und einem Schattigen Teil und belichte so, dass der sonnige Teil nicht ausbrennt. Machs in JPG und in RAW und versuche anschließend beide Bilder in Photoshop so aufzuhellen, dass die Schattenpartien gut dargestellt werden ... dann wirst Du den Unterschied deutlich erkennen.
Viele Grüße, Daniel